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带着味蕾上路 寻觅太原美食
2014-07-25 10:25【我要纠错】

【导语】:几乎每个城市都有一种特别的食物,只在当地人的口感中流通,如同方言,是这个城市味觉的秘密。

  对许多太原人来说,每天早上去老店里点上一份头脑,一份烧麦(在店里叫稍梅),一壶黄酒,算是标配,当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌,往往令外地人迷惑,一大碗白色的糊糊,其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉,另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时,搭配腌韭菜。并不加盐调味,微微发甜,入口有轻微的苦,沈宏非吃过太原的头脑,后来他写文章说:“在北方人吃来,那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来,则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿; 就连那肥白的羊肉,也是兀自肥白,萧然物外。此刻,那一小碟腌制过的韭菜,简直就成了救命稻草。”

  头脑是一种寒凉天气里的早点,每年只有白露到第二年清明有售。在太原,最著名的老店名为清和元,原来在桥头街,现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名,一年四季早餐有售。太原人陈和平说,感受太原人吃头脑一定要在冬天,“6点钟之前赶到清和元,天还黑着,店里已经挤满了人,吃一碗头脑,一天都不会觉得冷。”他说,许多店都会有“头脑月票”,方便每天都去的老客人。

  关于头脑的来源,普遍的说法是来源于傅山,他是太原人,明末清初的书法家、医学家。在许多后世的武侠小说中,傅山傅青主一直都是反清复明的精神偶像。这款头 脑就是他孝敬母亲的滋补膳食,算是药膳。而清和元也是傅山题字,关于“清和元”的头脑,大多数人的解释是:“宰割清朝和元朝的头脑”,而有考据者称,根据 傅山题写店名上留下的年号,那时清朝尚未成立,还叫后金。

  初喝头脑并不习惯,几口之后,才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同,这种黄酒产自山西代县,以黄米酿造,口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确地饮用:“先夹一口腌韭菜,再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜,细心教外人如何饮用豆汁:“你得吃一口焦圈,配上一口咸菜,再来一口豆汁,慢慢喝,得咂摸。”

  即便在太原,许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同,在太原,就叫羊杂割。太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割,每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤,羊杂与羊肉都是提前备好的,羊汤滚开,空碗中放入羊杂,把羊汤反复浇入碗中,烫熟。一碗羊杂割下肚,再搭配上两个酥得掉渣的小饼,一夜的沉梦才算惊醒。

  柳巷是太原最繁华的商业街,犹如北京的王府井。这条热闹的街上,店铺林立,烟尘滚滚,店铺里放着声音嘈杂的音乐,早已寻不到当年“杨柳依依”的自然风光。许多老建筑都在最近几十年拆除了,关于太原老城墙的遗址,只能寻到一段百余米的老城墙。倒是在柳巷周边做了新的商业街,名为“巴黎大街”和“铜锣湾”。这都是上世纪90 年代的建筑,至今也有点破旧。这几乎是90年代许多个城市的现实:为了证明国际化,许多地产项目都冠以“巴黎”“罗马”、“纽约”等名头。

  两旁有一些小吃摊贩,最常见的是“碗秃”,据说这是平遥叫法,当地叫灌肠,由荞麦面制成,先做成糊,放入碗内上锅蒸熟,售卖的人迅速在碗秃上放花刀,浇入陈醋,香油、姜末、辣椒油,混合搅拌着吃。

  在夜市上闲逛,能闻到空气中浓浓的陈醋香,当地人介绍,这是宁化府醋厂传来的香味。山西陈醋有名,其中宁化府陈醋又是其中翘首,在柳巷还存留有一部分醋厂,每到冬天,许多市民还是习惯排队在这里用塑料桶打醋。

  旧日的风华只存留在地名上:酱园巷、柴市巷、米市街、羊市街、铁匠巷、棉花巷、典膳所、晋府店……太原也有钟楼和鼓楼,钟楼早已经消失不见,鼓楼也已经荡然无存,只在鼓楼街上还留着一座唱经楼,如今正在修缮。

  赵杰是个狂热的山西篮球迷,他在食品街开了一家羊汤馆,名为“壹吃三”,他说离他店铺不远的地方就是鼓楼原址的所在地,他从小在这一带玩耍。我们在赵杰的羊汤馆里喝羊汤,吃莜面鱼鱼,餐馆装修得古色古香,墙壁上挂着老太原的老照片,那些老建筑都只在照片上呈现。赵杰的羊汤馆是太原新派羊汤,许多太原当地的媒体人、明星、潮人都喜欢来这里。在冬天,这里的头脑,还有白汤的羊蝎子,这是此处一绝。

  总是想着避开旅游景点、商业繁华区、传统美食街以及各种豪华餐厅,去寻找一些市井味道。桃园北路周边是太原的老旧居民区,在桃园二巷的胡同里,到了晚上人声鼎沸,人们排队去小餐馆吃饭,路边有卖水果的,也有卖碗秃的,市井的气息随着人流散发出来。我们循着香味找到了一家烧卖包子店,老板是太原人,门口支起一个大桶,桶内有木炭,上面挂着羊腿、羊排以及烤串。羊腿与羊排都未经腌渍,需要一个小时才能烤熟,烤好的喷香扑鼻。我们坐在桌子边,吃着烧烤,老板又端来一份烧麦,羊肉馅烧麦有许多讲究,做的时候讲究“似收口不收口”,状若花开。捏起一个放到口中,得以确认,这是太原的民间滋味。

  面作为一种最家常的山西美食,几乎每个家庭主妇都能在家做上几款,这似乎是与生俱来的技艺。而在山西人心目中,世界上最好吃的面永远都是妈妈做的。

  不同的面需要不同的硬度,硬一点儿的面适合刀削面,软一点儿的面适合剔尖面,不软不硬的做猫耳朵最合适不过了。家家户户都会预备一个瓦形刀,这是专门做刀削面用的,冯俊英阿姨眼神不好,但刀削面全凭手感,每一根都两头尖,三棱形,长短一致,粗细相仿。家里常做的卤子是醋卤和西红柿卤,醋卤需要葱花炝锅,加入 陈醋,烹出香味,加入香油、酱油少许即可。几种卤可以随便拌,我们正在客厅呼噜呼噜吃刀削面的功夫,他的丈夫陈和平从厨房端出一份过油肉。这也是山西名 菜,家家户户都做得不错,另外有几样小菜,简朴家常。

  而这才是太原面食的精髓:在一家一户的厨房里,妈妈们在灯光下做刀削面、拉面、剔尖面、用手指一搓就成了一个猫耳朵,浇上各种亲手做的卤,那是一种面条之中析出的温情,美食的秘密全部包含在家庭饭桌的嬉笑声中。

  清和元头脑

  地址: 迎泽区柳巷北路铜锣湾A 座21-26 号楼( 近农业银行)

  电话: 0351-4168333

  山西会馆

  地址: 小店区体育路7 号

  电话: 0351-7189999

  郝刚刚羊杂割

  地址: 迎泽区水西门街29 号

  桃园二巷烧麦包子铺

  地址: 杏花岭区桃园北路102 号-118 号

  电话: 0351-4226290

  壹吃三羊汤馆

  地址: 迎泽区食品街北口( 近中国银行)

 

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